Jeder von uns hatte das berühmte achteckige Glas schon in der Hand und köstliche Marmelade von Staud’s auf der Frühstückssemmel... Doch wenige ahnen, wie und wo die vielen Köstlichkeiten ins Glaserl kommen. Ich will es gern wissen und verabrede mich mit Stefan Schauer in der Produktion in Ottakring – nicht weit vom berühmten Staud’s Pavillon am Yppenplatz. Der schwarz/weiße WIEN PRODUCTS Stadtplan weist mir den Weg.
Bevor ich auf den Hof einbiege, lese ich auf dem Tor: „Unser Geheimnis? Es gibt keines!“ Jetzt bin ich wirklich neugierig. Weil Sauberkeit und Hygiene hier oberstes Gebot sind, gibt es Arbeitsmantel und Haarnetz, gründliches Händewaschen und Desinfizieren - dann öffnen sich die Türen zu den Produktionshallen. Ein Duft von Früchten umgibt mich – hier sind Mitarbeiter gerade damit beschäftigt, Himbeeren für Kompott in Gläser zu schlichten. Bei mir zu Hause wird das immer Matsch – ich staune, dass die fragilen Früchte vollkommen unbeschadet im Glas landen und erfahre auch den Grund hierfür. Im Sommer, wenn alle Früchte fast gleichzeitig reifen, kann man diese nicht sofort verarbeiten. Deshalb wird das frisch geerntete Obst sorgsam eingefroren und später verarbeitet; bei den Himbeeren geht man besonders schonend vor – sie werden einzeln gefrostet und später in Behältern im Kühlhaus gelagert - so bleibt die perfekte Form erhalten, wenn sie jetzt im gefrorenen Zustand ins Glas kommen.
Woher kommen eigentlich die Früchte, das Gemüse und die Zutaten, die hier im Glas landen? Stefan Schauer zählt auf: Man ist bestrebt, möglichst viel Einheimisches zu verarbeiten – entscheidend ist vor allem die Qualität und die verfügbare Menge. Bei Marillen und Weichseln gibt es sogar Lagenbezeichnungen für die Limitierten Editionen – da kann man die Herkunft direkt bis zum Garten verfolgen – wie zum Beispiel bei den Marillen vom Venusberggarten in Niederösterreich, deren Twist-off Verschluß das Bild der Venus von Willendorf ziert. Andere Sorten wie die „Ungarische Beste“ kommen zum Teil aus Ungarn – Orangen zum Beispiel aus Sevilla und Preiselbeeren aus Skandinavien.
Als Zutaten bei Marmeladen zählt mir Stefan Schauer Zucker, Pektin, Apfelsaftkonzentrat als Alternative zum Zucker und Zitronensaftkonzentrat auf – auch die kommen vorwiegend von heimischen Anbietern, genau so wie die Gläser, die man in Pöchlarn herstellen lässt.
Wir sind inzwischen auf dem Weg zur nächsten Produktionshalle und wechseln kurz vom 16. in den 17. Bezirk. Hier wird gerade Marillenmarmelade hergestellt und abgefüllt – ich kann das von den Früchten bis zum Glas live mitverfolgen. Spannend ist das. Auch die Marillen sind im Sommer sortiert, gereinigt, entsteint und tiefgefroren worden – so bewahren sie ihr einzigartiges geschmacksintensives Aroma. Die Kübel mit je 10 kg Marillen werden sorgfältig kontrolliert und händisch in eine Wanne geleert - nach sanftem Transport durch ein Rohrsystem landen sie in einem großen Kessel, der ca. 700 Liter fasst. Zucker und Pektin werden automatisch und grammgenau angesaugt und dann geht es los – wir können über einen Monitor in das Innere des Kessels schauen – in dem ein Vakuum anliegt und wo die Masse unter gleichmäßigem Rühren auf ca. 80 Grad erhitzt wird. Ich dachte immer, man müsse Marmelade unbedingt kochen und erfahre, wie man das bei Staud’s macht.
Hier kommt man – im Gegensatz zu „homemade mit 1:2 oder 1:3 Gelierzucker“ gänzlich ohne Konservierungsstoffe aus. Das Vakuum im Kessel bewirkt außerdem, daß der Dampf, der ja auch Geschmacksstoffe trägt – nicht entweichen kann, sondern ähnlich wie beim Destillieren – als Flüssigkeit wieder aufgefangen und der Masse zugesetzt wird. Hätte ich nicht vermutet – das beeindruckt mich. Jetzt ist die Marmelade fertig, es wird eine Handprobe entnommen und die Gelierprobe gemacht – ich darf kosten. Herrlich, ich bin im Marillenhimmel! Es kann abgefüllt werden.
Am anderen Ende der Halle stehen die Gläser palettenweise bereit und werden von flinken Mitarbeiterhänden auf ein Transportband gestellt, das den Rinser durchläuft, wo die Gläser mit steriler Luft ausgeblasen werden. Eines nach dem anderen wird mit der heißen frischen und unglaublich köstlich duftenden Marillenmarmelade gefüllt und sofort mit einem schwarzen Staud’s Twist-off Deckel verschlossen. Anschließend durchlaufen die Gläser ein heißes Bad, bei dem sie pasteurisiert werden. In schnurgeraden Reihen kommen sie danach an der Etikettiermaschine vorbeigefahren und erhalten ihre äußeren Werte – das Auge isst schließlich mit. Überall sind Mitarbeiter beschäftigt, die Abläufe zu kontrollieren, einzugreifen und die fertigen Gläser eingeschweißt auf Paletten zu packen.
Abwechslung wird hier groß geschrieben – neben 7 verschiedenen Glasgrößen von 37ml bis 1,7l sind es gefühlt hunderte Produkte, die von Staud’s hergestellt werden. Wir gehen abschließend zum Pavillon am Yppenplatz - das Staud’s Flagschiff. Hier stehen sauber in Regalen aufgereiht all die Delikatessen, die nicht nur wir lieben, sondern Gourmets weltweit zu schätzen wissen: Gurken in vielen Variationen, Sauergemüse, Kompotte, Marmeladen in allen Varianten, Weingelees, Sirupe, Neuentwicklungen wie die Schoko-Frucht Kombinationen neben echten Klassikern wie Zwetschkenröster und Powidl.
Jetzt - Anfang November ist natürlich der achteckige Staud’s Weihnachtskalender ein Blickfang im Geschäft. Heuer ist man musikalisch unterwegs – Genuss mit allen Sinnen sozusagen.
Ich verabschiede mich von Stefan Schauer – überzeugt - die außerordentliche Qualität der Produkte ist zu allen Jahreszeiten einen genussreichen Spaziergang in den Staud’s Pavillon wert.
Dieser Blogbeitrag entstand im Auftrag der WIEN PRODUCTS. www.wienproducts.at