Gugumuck’s Wiener Schneckenmanufaktur ist inzwischen nicht nur in Wien in aller Munde. Ich will wissen, wie so eine Schneckenfarm funktioniert und suche auf dem WIEN PRODUCTS Stadtplan die Adresse heraus. Dann mache ich mich auf den Weg nach Favoriten in die Rosiwalgasse 44. Als ich aus dem Auto steige, glaube ich mich bereits am Land – rundherum Wiesen und Felder und mittendrin wachsen die Schnecken am Hof von Andreas Gugumuck. Dieser begrüßt mich herzlich und erklärt mir anhand von zahlreichen alten Fotos, wie es hier am Hof seiner Vorfahren mal ausgesehen hat.
Dann verlassen wir den Hof, überqueren die Rosiwalgasse und stehen mitten im Futuregarden – ein Thema, auf das wir später noch zu sprechen kommen. Wir gehen über eine Wiese, links von uns wachsen Uhudlerreben – ich darf einige Isabellatrauben kosten – ein einmaliger Genuss. Dann sind wir auf der Schneckenfarm. Hier werden gerade die letzten Schnecken für heuer „geerntet“. Den großen Exemplaren schlägt morgen, am Schlachttag, ihr letztes Stündlein – die kleineren werden gesammelt und verschlafen den Winter im gleichmäßig temperierten Keller, wo die Schlafnetze an der Decke hängen. Ein neuer Versuch, wie mir Andreas Gugumuck erzählt. Überhaupt ist hier Pioniergeist gefragt, es wird viel geforscht und ausprobiert. Ich wundere mich, dass die Schneckenfarm, auf der die delikaten Tiere heranwachsen, relativ klein ist und werde aufgeklärt. Auf den 2000qm erzeugt man – ohne der Natur durch tierische Abgase oder Ähnlichem Schaden zuzufügen - eine Tonne Muskelfleisch pro Jahr, das auch noch beste Qualität aufweist und als Zukunftsnahrung betrachtet wird.
Ich bin ziemlich sprachlos und lasse mir Aufzucht und Verarbeitung genau erklären.
Als Lebensmittel hat ja gerade die Schnecke in Wien eine ruhmreiche Geschichte, an die man heute gut anknüpfen kann. Die Tiere sind inzwischen so beliebt, dass Andreas Gugumuck für kommendes Jahr eine Art Buschenschank plant, die gerade im Garten entsteht. Einen eigenen Wein gibt es inzwischen auch schon. Hier wird auf höchste Qualität aus Wien und der nahen Umgebung gesetzt. Überhaupt geht man gern Kooperationen ein, um Handwerk, Tradition und Innovation zu promoten. So entstand beispielsweise mit der Wiener Porzellanmanufaktur Augarten ein Gugumuck – Schneckenteller, der sogar einen eigenen Stempel als Marke trägt.
Während wir uns unterhalten, sehe ich ständig Kunden in den Shop am Gugumuck Hof gehen. Die Schnecken scheinen sehr beliebt zu sein - was Hauskoch Dominic Hayduk kreiert und das später in Gläser abgefüllt und verkauft wird, hat viele Fans. Zweimal im Monat gibt es ein Schneckenmenü – jeder Gang eine spannende Kreation mit dem besonderen Slowfood. Man muß schnell sein – die 28 Plätze im Restaurant im ersten Stock sind über Monate ausgebucht.
In der Wiener Küche hat das langsame Tier mit dem Häuschen, das auch als „Wiener Auster“ bezeichnet wurde eine lange Tradition. Mitte des 19. Jahrhunderts fanden sich ganz selbstverständlich in Kochbüchern Rezepte für Schneckenknödel, Schneckenpasteten und gespickte Schnecken bis hin zu Schneckenwürsten. Der Wiener verspeiste sie angeblich am liebsten mit Kren oder Weinkraut. Auch Schneckeneier waren eine beliebte kleine Wirtshausspeise: Hartgekochte Hühnereier wurden in der Mitte geteilt, der Dotter herausgenommen, die Ausnehmung mit einer gekochten Schnecke gefüllt und mit dem pikant abgerührten Dotter bedeckt.
Apropos Schneckeneier oder Schneckenperlen, wie sie am Gugumuck Hof genannt werden – diese werden ebenfalls gewonnen und sind eine echte Delikatesse. Viele Feinschmecker aus dem In- und Ausland schwören auf die Schnecken vom Gugumuck Hof – diese werden rein biologisch ernährt, bevorzugt mit frischen Gemüsepflanzen aus eigenem Anbau, ergänzt wird mit Getreide und Kalk. Das Schneckenfleisch hat – und das wissen nur wenige – einen doppelt so hohen Eiweißgehalt wie Rindfleisch, benötigt bei der Aufzucht pro Kilogramm Muskelfleisch jedoch 85 % weniger Futtermittel als Rinder.
Das klingt alles ziemlich überzeugend – zumal es gerade im urbanen Bereich wie Wien interessant ist, über die Ernährung der Zukunft nachzudenken. Andreas Gugumuck geht da als Pionier eigene Wege und hat sich mit Wissenschaftlern zusammengetan, um konkret zu forschen und Projekte wie den Future Garden zu entwickeln. Nachhaltigkeit und Schonung der natürlichen Ressourcen spielen eine wesentliche Rolle. Die im Frühjahr und Sommer angebotenen wöchentlichen Führungen über die Schneckenfarm sind beliebt – ein erstes Seminar zur Schneckenzucht im September war sehr schnell ausgebucht.
Wir gehen zurück auf den Hof und ich darf in der Küche Dominik Hayduk über die Schulter schauen. Der ambitionierte Koch bereitet gerade ein Schnecken-Jus vor – es riecht unglaublich aromatisch. Produktentwicklung wird groß geschrieben – Neues ausprobiert und diskutiert, bevor es in den Verkauf kommt. Viele Gastronomen sind begeisterte Kunden und bieten das Slowfood, dass seinem Namen alle Ehre macht, österreichweit nicht nur zum Schneckenfestival im September oder als besondere Fastenspeise an.
Als ich mich von Andreas Gugumuck verabschiede und beeindruckt vom Erlebten den Heimweg antrete, weiß ich genau – dieQualität aus Gugumucks Wiener Schneckenmanufaktur ist in jedem Fall und zu jeder Jahreszeit einen Spaziergang in die Rosiwalgasse wert.
Dieser Blogbeitrag entstand im Auftrag der WIEN PRODUCTS. www.wienproducts.at